海南鸡饭里的白斩鸡和上海的白斩鸡做法一样，把鸡在开水里浸几下，让鸡皮收紧，再马上泡冷水澡，最后煮完后还要泡冰水，这样出来的鸡皮脆脆的，皮下的脂肪层还会形成啫喱状汤冻，这些是白斩鸡的精髓。鸡是低温烧熟的，时间也不能太长，用温度计插到鸡腿里面最厚的位置，如果温度在80度以后就熟了。学会了正确的白斩鸡做法，可以天天在家小绍兴。还有一锅鸡汤也不要浪费，用鸡汤来做饭，做粥，做菜汤都很好。海南鸡饭是用鸡汤鸡油做饭，再做出三个口味的调料。
材料:
1 个整鸡
50克生姜
3 根葱
2 根香茅
米饭:
2 杯泰国香米
3 杯鸡汤
鸡油
1 大勺生姜末
1/4 小勺白胡椒粉
1/2 小勺盐
辣椒酱:
3 个红辣椒
1 个朝天椒
4 瓣大蒜
1/4 个柠檬
1/2 小勺盐
1/2 小勺糖
2 大勺鸡汤
葱姜料:
2 根葱
3 大勺姜末
1/2 小勺盐
2 大勺鸡汤
2 大勺油
甜酱油:
1/4 杯生抽
1 小勺老抽
2 大勺糖
2 大勺鸡汤
1 小勺土豆淀粉 + 2 小勺水
